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大豆分离蛋白可食性肠衣加工工艺研究

2019-05-17

大豆分离蛋白可食性肠衣加工工艺研究

肠衣是我国灌肠类肉制品加工技术中所必须使用的制品,而天然肠衣已经无法满足工业化生产,因此人造肠衣的研制十分必要。近年来,已研制的人造肠衣有不可食用的人造肠衣和可以食用的胶原蛋白人造肠衣,并且都取得了一定的成果并运用在生产中。

但在利用植物蛋白作为人造肠衣的原料方面还较欠缺。本论文以大豆分离蛋白为主要原料,改变原料、辅料和添加剂的含量制备大豆分离蛋白肠衣膜,通过对其抗拉强度、拉伸率、水溶性、水溶条件下的机械性能、油脂阻隔能力、透氧性和透光率等方面的测定,得出综合评价以确定蛋白肠衣膜的最佳配方。在此基础上,改变加工过程中搅拌温度、pH值和干燥温度,确定蛋白肠衣膜的最佳工艺参数。


研究得到以下结论:

(1)对大豆分离蛋白可食性肠衣的配方进行了研究。通过测定肠衣的各项性能指标,运用单因素和正交试验分析方法,对蛋白肠衣膜做出综合评价。试验结果表明:几个关键的原、辅料以及添加剂对蛋白肠衣膜均有影响。原、辅料的影响主次顺序为:大豆分离蛋白浓度>甘油>谷氨酰胺转氨酶浓度>氯化钙浓度;最佳配方为:大豆分离蛋白8%、谷氨酰胺转氨酶0.25%、甘油2%、氯化钙0.25%、明胶0.11%、CMC0.1%、可溶性淀粉0.86%。

(2)研究了工艺参数对大豆蛋白肠衣膜性质的影响。

运用单因素和回归旋转正交试验分析方法,对最佳工艺参数进行探讨,所得的回归方程能有效的代表实际情况,对回归方程进行规划求解并且使用响应面分析,得到最佳的工艺参数为:搅拌温度65-75℃、pH为8.5-9.4、烘干温度34.5-45.5℃。

(3)使用试验中的最佳配方在最优工艺参数下所制备的肠衣的各项性能为:抗拉强度24.98MPa、拉伸率为29.6%、水溶性为17.4%、水溶条件下的抗拉强度为13.12MPa、水溶条件下的拉伸率为25.3%、油脂透过率为0.7g·mm/(m2·d)、透氧率为24.2mmol/g、透光率为40.6%。此时的肠衣的含量百分比为:大豆分离蛋白65.57%、甘油16.39%、明胶0.90%、CMC0.82%、可溶性淀粉7.05%、水含量9.27%。

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